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              烹調的主要廚具

              發布者: 發布時間:2016/3/29 10:08:22 閱讀:次 【字體:

              今天,重慶廚房設備公司帶大家來了解下烹調的主要廚具。

              (一)爐灶

              爐灶是烹調時加熱的工具,也是烹調的主要設備。任何廚師都必須深具爐灶的基本知識,熟知爐灶的性能,把握爐灶的使用方法,才能正確運用火候進行烹調,作出色、香、味、形俱佳的菜肴。

              爐灶的構造、性能、效率等對烹調效果有很大的影響。一般而言,好的爐灶,效率高,燃料能恰當利用,火力的強弱大小容易調節,工作者可保操作時的安全,并易于清理和保持衛生。

              爐灶廚具

              爐灶可分類如下:

              ①依照所使用的燃料分類:分為煙炭爐灶、無煙炭爐灶、稻殼木屑爐灶、瓦斯爐灶等。

              ②依照爐灶的用途分類:有炒灶、蒸灶、烘灶、烤灶及使用于各種烹調的炮臺灶(有一個主火口及利用余熱的1~2個副火口)等。

              (二)其他廚具

              烹調用具的種類很多,且因各地菜肴系統的使用及習慣而不同,所以,要談論許多烹調用具的規格,實非易事。以下擬介紹一般常用的主要用具:①鐵鍋(鑊子):有生鐵鍋和熟鐵鍋兩種。一般烹調使用熟鐵鍋;煮火和蒸則使用生鐵鍋。生鐵鍋易壞,而熱傳導亦不如熟鐵鍋快,所以不適宜烹調用。熟鐵鍋,有雙手式和單手式兩種。要辨認鐵鍋的品質,就要檢查鐵的光澤。熟鐵鍋以白亮者為上品,暗黑色者為下品;生鐵鍋則以青色發亮者為上品。此外,要注意查看有無碰傷、破裂等缺點。②手勺、鐵勺;鐵勺是攪拌鍋中的菜,加調味品及盛菜人器皿時用的工具。圓勺長柄,柄端有木制把手。鐵勺的規格以盛量為標準。③牛鏟、鐵鏟:鐵鏟是作菜和煮飯時攪拌用的工具。④漏勺(鐵制有洞孔的勺子)是濾油和取出湯中材料的工具。有柄且有許多小孔。⑤笨籬:用途與漏勺相似。有鐵苯籬、銅笨籬、竹筑籬三種。⑥網篩:是過濾湯汁或液體調味品的工具。⑦鐵叉;從沸騰的湯中取出材料的工具,也有前端呈鉤形者,可防止材料滑落。⑧鐵筷子:是用于分離鍋中材料的工具,類似竹筷子,但稍長。⑨蒸籠:蒸食物時使用的工具。蓋子有扁平形和圓山形兩種。蓋子扁平者,蒸氣的水容易進入材料中,影響味道,所以采用圓山形者較好。


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